개념 한 쪽
칼로 손질하기 전에 재료의 상태를 먼저 판단한다. 무와 파 같은 채소의 품질을 가르는 기준, 바나나와 사과·포도·딸기의 보관 온도, 달걀과 오징어의 신선도 지표가 손질할 재료를 고르는 출발점이다. 손질한 뒤에는 감자의 효소적 갈변이 생기고, 가열하면 찹쌀 전분의 노화와 고구마의 단맛, 과일의 성숙 변화가 나타난다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「기본 칼 기술 습득」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 품질 기준 옳지 않은 것 고르기 | 1 | 농산물을 감별할 때 좋지 못한 쪽 품질의 기준 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
| 이유 고르기 | 1 | 찹쌀떡이 굳는 속도가 느린 까닭이 되는 전분 성분 |
재료 감별에서는 무가 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋으며, 가볍고 어두운 빛깔은 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것, 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색이고 끈적임이 강한 것, 파는 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 것이 좋은 품질의 기준이다.
보관 온도는 과일의 원산지로 갈린다. 바나나는 열대과일로 저온장해를 받아 냉장보관하면 껍질이 검게 변하고 품질이 저하되므로 13~15℃ 이상의 상온에 둔다. 사과·포도·딸기는 저온에 강한 온대과일이므로 냉장보관이 적합하다.
달걀은 난황막이 단단하고 기실이 작은 것이 신선하며, 삶아서 반으로 자르면 노른자가 중앙에 있다. 난백이 퍼지거나 난황막이 터지고 기실이 커진 것은 신선도가 떨어진 증상이다. 오징어는 껍질의 색소포로 신선도를 판단한다. 신선한 오징어는 무색투명하고 짙은 적갈색 색소포가 고르게 분포하며, 신선도가 떨어지면 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 살이 붉어진다. 살이 붉은색을 띠는 것이 신선도와 상관이 없다는 설명은 틀린 설명이다.
손질한 감자가 갈변하는 것은 공기 중의 산소와 감자 속 효소가 반응하기 때문이다. 억제는 산소 차단, 효소 불활성화, 환원제 첨가로 접근하며 아스코르빈산과 아황산염, 물에 담그기가 쓰인다. 질소는 포장재 내부의 산소를 밀어내는 용도로, 감자 절단면의 갈변을 직접 억제하는 표준법은 아니다.
가열하면 전분과 당 성분이 변한다. 찹쌀은 전분이 거의 전부 아밀로펙틴이라 노화가 느려 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳고, 아밀로오스가 많으면 노화가 빨라진다. 고구마는 베타-아밀라아제가 60~70℃에서 활발하게 작용해 전분을 맥아당으로 분해하므로 단맛이 강해지고, 알파-아밀라아제는 전분을 덱스트린으로 분해해 단맛 생성 효과가 적다. 과일이 성숙하면 과육이 부드러워지고 엽록소가 분해되어 색이 옅어지며 비타민C·카로틴이 변화하고, 떫은맛을 내는 탄닌은 불용화되어 감소한다. 우유의 카제인은 산과 레닌, 타닌에 의해 응고된다.
학습목표: 편썰기·채썰기·다지기 등 주요 썰기 방법의 명칭과 용도를 설명할 수 있다.
편 썰기(얄팍 썰기) 재료를 원하는 길이로 자른 후 그대로 얄팍하게 썰거나 원하는 두께로 고르게 얇게 써는 방법이다.
NCS 학습모듈 1301010101 한식 조리실무 · 6-1. 기초 기능 익히기
손질 전 문제는 재료별 감별 기준과 보관 온도로 판단한다. 무는 묵직하고 윤기 있는 것, 파는 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 것이 좋고, 바나나는 상온에 두며 사과·포도·딸기는 냉장한다. 신선도 문제는 달걀의 기실과 노른자 위치, 오징어의 색소포를 본다. 손질 뒤 갈변 문제는 산소 차단과 환원제를 고르고 질소 첨가는 직접 억제법에서 뺀다. 가열 문제는 찹쌀의 아밀로펙틴, 고구마의 베타-아밀라아제, 과일의 탄닌 감소를 각각의 방향으로 잡는다.
식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?
정답 ② · 무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 것이며, 가볍고 어두운 빛깔을 띠는 무(2)는 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 석이버섯(1), 흰색이고 끈적한 토란(3), 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 파(4)는 모두 좋은 품질의 감별 기준에 해당한다.
무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 식품이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
정답 ④ · 찹쌀은 전분이 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있고, 멥쌀은 아밀로오스(약 20%)와 아밀로펙틴이 함께 있다. 아밀로펙틴 함량이 높을수록 노화(retrogradation) 속도가 느려 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는다.
찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 높아 노화가 느리다.
한식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.