개념 한 쪽
대량 조리에서는 재료를 손질한 뒤 색이 변하거나 단백질이 엉키는 일을 미리 막는 것이 중요하다. 감자의 효소적 갈변을 억제하는 세 가지 원리, 우유 단백질이 열과 산에 각각 반응하는 방식, 유지의 발연점을 낮추는 요인, 어류 지방의 분포를 함께 정리한다. 재료 감별과 보관, 달걀·오징어의 신선도 판별도 조리 전 준비에 그대로 이어진다.
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출제기준 단원 「기본조리법 및 대량 조리기술」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 품질 기준 옳지 않은 것 고르기 | 1 | 농산물을 감별할 때 좋지 못한 쪽 품질의 기준 |
| 설명 옳고 그름 판단 | 1 | 오징어의 빛깔과 신선도에 대한 해설의 정오 |
감자를 자르면 갈변하는 것은 공기 중의 산소와 감자 속 효소가 반응하기 때문이며 이를 효소적 갈변이라고 한다. 억제는 산소 차단, 효소 불활성화, 환원제 첨가의 세 원리로 접근한다. 아스코르빈산은 환원제로 작용하고 아황산염은 항산화제로 갈변을 억제하며, 물에 담그면 표면의 산소 접촉이 줄어 갈변이 느려진다. 질소는 주로 포장재 내부의 산소를 밀어내는 데 쓰이는 것으로, 감자 절단면의 갈변을 직접 억제하는 표준 처리법은 아니다.
우유 단백질은 열과 산에 대한 반응이 서로 다르다. 열에는 유청단백질이 약해서 가열하면 변성되어 용기 바닥이나 옆에 눌어붙고, 카제인은 열에 비교적 강한 대신 산성화되면 등전점에서 응고된다. 카제인은 산뿐 아니라 효소인 레닌, 타닌 같은 폴리페놀 성분과 결합해도 응고된다. 설탕과 소금은 카제인 응고와 직접적인 관련이 적다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인은 이물질, 산패 진행, 기름이 닿는 표면적이 넓어 공기 접촉이 늘어나는 것, 유리지방산 함량이 높아지는 것이다. 유리지방산 함량이 낮으면 발연점은 오히려 높아진다. 어류의 지방은 흰살생선이 5% 이하로 낮고 붉은살생선이 더 높으며, 산란기 이전에 많고 산란 후에는 줄어들고, 등쪽보다 배쪽에 많다.
재료 감별에서는 무가 무겁고 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 좋은 품질이고 가볍고 어두운 빛깔은 품질 저하 신호다. 보관은 열대과일인 바나나를 13~15℃ 이상의 상온에 두고, 사과·포도·딸기 같은 온대과일을 냉장하는 것으로 갈린다. 달걀은 난황막이 단단하고 기실이 작으며 삶았을 때 노른자가 중앙에 있는 것이 신선하고, 오징어는 색소포가 고른 신선한 상태에서 무색투명하며 신선도가 떨어지면 색소가 퍼져 살이 붉어진다.
학습목표: 대량으로 미리 조리하여 냉각 보관 후 재가열 판매하는 경우의 공정관리 및 위생관리를 설명할 수 있다.
많은 양의 음식을 제공하는 경우 미리 준비하기 위해서는 보다 여러 단계의 공정을 거치게 된다.
NCS 학습모듈 1301010003 음식 메뉴관리 · 2-2. 조리기구의 특성과 외부환경 파악
대량 조리는 준비 순서대로 판단하면 된다. 손질 전에는 무·달걀·오징어의 상태를 확인하고, 바나나는 상온에 두고 사과·포도·딸기는 냉장한다. 감자를 자른 뒤에는 아스코르빈산·아황산염·물에 담그기로 갈변을 막고, 질소 첨가는 직접 억제법으로 고르지 않는다. 우유를 가열할 때 눌어붙는 것은 유청단백질이고, 카제인 응고는 산·레닌·타닌으로 일으킨다. 유지 문제는 유리지방산이 낮으면 발연점이 높아진다는 방향을 잡고, 어류 지방은 흰살이 붉은살보다 낮고 배쪽이 등쪽보다 많다는 순서로 기억한다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?
정답 ② · 무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 것이며, 가볍고 어두운 빛깔을 띠는 무(2)는 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 석이버섯(1), 흰색이고 끈적한 토란(3), 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 파(4)는 모두 좋은 품질의 감별 기준에 해당한다.
무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 식품이다.
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 오징어 껍질의 붉은 색소포(크로마토포어)는 신선도가 떨어질수록 세포가 파괴되어 색소가 퍼지면서 붉은빛이 더 두드러지게 나타나므로 신선도와 밀접한 상관관계가 있다. 따라서 '신선도와 상관없다'는 설명은 틀렸다.
오징어 껍질의 붉은 색소포는 신선도가 떨어질수록 세포 파괴로 색소가 퍼져 붉어지므로, 신선도와 밀접한 상관관계가 있다.
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