개념 한 쪽
조리기구는 어떤 재료를 어떤 열로 다루는지에 맞춰 고른다. 우유를 가열할 때 용기 바닥에 눌어붙는 성분이 무엇인지, 유지의 발연점을 낮추는 요인이 무엇인지, 기름을 두르는 조리에서 어류 지방이 어떻게 분포하는지를 알면 기구와 열 관리의 기준이 선다. 삶거나 찌는 조리에서는 찹쌀 전분의 노화, 고구마의 단맛 변화, 과일 성숙과 감자 갈변도 함께 살핀다.
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출제기준 단원 「조리기구의 종류와 용도」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성분 명칭 고르기 | 1 | 우유를 데울 때 그릇에 눌어붙는 단백질이 무엇인지 |
| 품질 기준 옳지 않은 것 고르기 | 1 | 농산물을 감별할 때 좋지 못한 쪽 품질의 기준 |
| 원인 아닌 것 고르기 | 1 | 유지의 발연점을 떨어뜨리는 요인에서 빠진 것 |
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 것은 열에 약한 유청단백질이 변성되어 응고된 것이다. 카제인은 산성화되면 뭉치지만 열에는 비교적 강하고, 레시틴은 지방 성분이며 유당은 당 성분이므로 눌어붙는 직접적인 원인이 되지 않는다. 우유 단백질의 성질을 알면 가열 용기를 고르고 불의 세기를 조절하는 기준이 된다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인은 이물질, 산패 진행, 기름이 닿는 그릇 표면적이 넓어 공기 접촉이 늘어나는 것, 유리지방산 함량이 높아지는 것이다. 유리지방산 함량이 낮으면 오히려 발연점은 높아진다. 어류의 지방은 흰살생선이 5% 이하로 낮고 붉은살생선이 더 높으며, 산란기 이전에 많고 산란 후에는 줄어들고, 등쪽보다 배쪽에 많다.
전분은 종류에 따라 노화 속도가 다르다. 찹쌀은 전분이 거의 전부 아밀로펙틴이라 노화가 느려 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳고, 아밀로오스가 많으면 노화가 빨라진다. 고구마를 가열하면 베타-아밀라아제가 60~70℃에서 활발하게 작용해 전분을 맥아당으로 분해하므로 단맛이 강해지고, 알파-아밀라아제는 전분을 덱스트린으로 분해해 단맛 생성 효과가 적다.
과일이 성숙하면 과육이 부드러워지고 엽록소가 분해되어 색이 옅어지며 비타민C·카로틴 같은 영양소가 변화하고, 떫은맛을 내는 탄닌은 불용화되어 감소한다. 감자를 자르면 공기 중의 산소와 감자 속 효소가 반응해 갈변하며, 아스코르빈산·아황산염·물에 담그기로 억제한다. 질소는 포장재 내부의 산소를 밀어내는 데 쓰이는 것으로 직접적인 억제법은 아니다.
재료를 고를 때는 무가 무겁고 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 좋은 품질이고, 가볍고 어두운 빛깔은 품질 저하 신호다. 바나나는 저온장해 때문에 13~15℃ 이상의 상온에 두고, 사과·포도·딸기는 냉장보관한다. 달걀은 난황막이 단단하고 기실이 작으며 삶았을 때 노른자가 중앙에 있는 것이 신선하다.
학습목표: 조리기구의 가동·사용 및 사용 후 정리·청소·관리 과정을 설명할 수 있다.
조리기물과 기구의 사용법이라 함은 가동과 사용 및 사용 후 정리, 청소 및 관리까지 모 든 과정을 뜻한다.
NCS 학습모듈 1301010003 음식 메뉴관리 · 2-2. 조리기구의 특성과 외부환경 파악
기구와 열을 다루는 문제는 재료의 성질에서 답을 찾는다. 우유가 눌어붙는 것은 유청단백질의 열변성이고, 카제인은 열보다 산에 약하다. 발연점 문제는 이물질·산패·표면적·유리지방산 증가를 낮추는 요인으로 잡고 유리지방산이 낮으면 발연점이 높아진다고 뒤집어 기억한다. 어류는 흰살이 5% 이하로 낮고 배쪽이 등쪽보다 많다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 많아 늦게 굳고, 고구마는 베타-아밀라아제가 전분을 맥아당으로 분해한다. 감자 갈변은 질소 첨가가 아니라 산소 차단·환원제로 막는다.
우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
정답 ② · 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙는 현상은 열에 약한 유청(whey)단백질(락토알부민, 락토글로불린)이 변성되어 침전·응고되기 때문이다. 카제인은 산에 의해 응고되는 단백질이고, 레시틴은 인지질, 유당은 당류로 눌어붙음의 직접 원인이 아니므로 정답은 유청단백질이다.
우유 가열 시 열에 약한 유청단백질이 변성 응고되어 바닥에 눌어붙으므로 정답은 유청단백질이다.
식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?
정답 ② · 무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 것이며, 가볍고 어두운 빛깔을 띠는 무(2)는 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진 것이다. 석이버섯(1), 흰색이고 끈적한 토란(3), 굵기가 고르고 흰 부분이 긴 파(4)는 모두 좋은 품질의 감별 기준에 해당한다.
무는 무거우면서 밝고 윤기 있는 빛깔을 띠는 것이 신선하고 품질이 좋은 식품이다.
유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
정답 ① · 유지의 발연점은 유리지방산 함량이 '높을수록', 이물질이 많을수록, 사용 횟수가 늘어 산패가 진행될수록, 그릇의 표면적(노출 면적)이 넓을수록 낮아진다. 따라서 '유리지방산 함량이 낮은 경우'는 오히려 발연점을 높이는 요인이지 낮추는 원인이 아니다.
유리지방산 함량이 낮으면 발연점이 높아지므로 ①번이 발연점 하강 원인이 아니다.
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